Kategoriat
Fermentointi

Tempeh = taikatemppu pavuista

Söin tempehiä ensimmäisen kerran jossain omasta mielestäni siistissä paikassa New Yorkissa, joko David Changin Ssäm Barissa tai Wholefoods Marketissa. Olin ihmeissäni että papujen pintaan ja sisälle pystyy kasvattamaan sienirihmastoa, joka maistuu hyvältä. Sieni-intoilijana kiinnostuin asiasta heti.

Halusin heti matkan jälkeen tehdä tempehiä itse. Ostin sen hetken parhaan fermentointikirjan eli Sandor Katzin The Art of Fermentationin. Kirja on edelleen kärjessä kun pitää varmistaa jotain fermentointiin liittyvää. Siinä on laajalla pensselillä fermentointiasioita, ei pelkästään tempehiä vaan kaikkea mahdollista maitohapposäilönnästä kojiin. Katzin ohjeilla tempeh onnistui, ja siitä tuli ihan keskinkertaisen hyvää. Puolisoni ei kuitenkaan suhtautunut uuteen makuelämykseen innostuneesti ja tempeh jäi taka-alalle, koska kuka hullu jaksaa tehdä ruokia vain itselle, jos kaksi on kuitenkin syöjiä. Vasta kun pidin pop-up ravintolaa keittiömestari Heikki Liekolan kanssa, minulle avautui paremmin miten tempehiä kannattaa valmistaa ruuaksi, niin että siitä tulee loistavaa. Vika ei siis alun perinkään ollut tempehissä vaan ruuaksi valmistaminen vaatii vähän pontta.

Tempehin sienivaiheen kasvatuksessa ei käytetä ollenkaan suolaa, joten tempeh on melko mautonta sellaisenaan. Eli suolaa pitää lisätä ruuantekovaiheessa. Nykyään tuumaan, että tempehin sienimäisyyttä kannattaa korostaa käyttämällä ruuassa lisää sieniä, esimerkiksi herkkutatteja tai suppilovahveroita. Olen melko innokas sienestäjä, joten noita kahta on aina käsillä. Sienet on minusta parhaita kuivattuna ja murskattuna sienipölyksi, silloin niitä pystyy ripottelemaan ruokiin kun tulee tilanne missä niitä tarvitaan. Lisäksi jotain hapanta, esimerkiksi vihannesten fermentointilientä tai vaikka viinietikkaa. Myös fermentoituja vihanneksia kannattaa laittaa ruokaan mukaan, esimerkiksi porkkanoita tai punajuuria, jos niitä on helposti käsillä. Näiltä linjoilta pääsee hyvään jo lopputulokseen.

Toinen hyvä kirja tempehistä ja muusta fermentoinnista on Kirsten K. Shockeyn Miso-Tempeh-Natto. Se keskittyy yksityiskohtaisesti papujen ja jyvien fermentointiin. Tempehin pystyy helposti tekemään eri variaatioina tämän kirjan pohjalta.

Itse tempehin teko on todella helppoa, mutta kuten aina fermentoinnissa, helppo on suhteellista. Perusmeininki on, että valitut pavut/herneet/linssit/jyvät liotetaan yön yli, keitetään/höyrytetään, sekoitetaan sieni-itiöiden kanssa ja laitetaan johonkin sopivaan rasiaan/pussiin ja annetaan olla 24-36 tuntia 30 asteessa. Valmis.

Eräs tempeh-kokeilu viime viikoilta oli ihana. Halusin vihdoin kokeilla, voiko lasirasiassa tehdä tempehiä. Valitsin kokeiluun herneet ja punaisen riisin. Testi onnistui erinomaisesti, pitää vaan muistaa, ettei tee herne-riisistä liian korkeaa astiassa, silloin se jää helposti keskeltä sienen ulottumattomiin. Ihanaa oli, kun pavut ja riisi oli samassa rasiassa, ja pikaruuan tarve iski, lämmitin tempehin ja laitoin salaatin päälle yhdessä muutaman fermentoidun luumun, tamarin, fermentoitujen tyrnimarjojen ja oliiviöljyn kanssa. Erittäin syötävää.

Tempeh herneistä ja punaisesta riisistä

Tempehistä pystyy tekemään muutakin kuin pikaruokaa. Esimerkiksi vegaaninen gluteiiniton lasagne tempehillä on aika korkealla mun listalla. Minimalist Bakerillä on erinomainen lasagneresepti, lisäsin vielä tomaattikastikkeeseen fermentointilientä se kun sopii kaikkeen. Laitoin vielä fermentoituja porkkanoita, kun niitä oli vähän jäänyt. Tämä lasagne on muuten saanut puolisonkin jo kehumaan tempehiä. Toinen hyvä tempehresepti on ihanan Saara Atulan indonesialaisvaikutteinen nuudeliruoka, se on mahtava.

 

 

3 vastausta aiheeseen “Tempeh = taikatemppu pavuista”

Long time reader, first time commenter — so, thought
I’d drop a comment.. — and at the same time ask for a
favor.

Your wordpress site is very simplistic – hope you don’t mind me asking what theme you’re using?
(and don’t mind if I steal it? :P)

I just launched my small businesses site –also built in wordpress like yours– but the theme slows (!) the
site down quite a bit.

In case you have a minute, you can find it by searching for ”royal cbd” on Google (would appreciate any feedback)

Keep up the good work– and take care of yourself during the coronavirus scare!

~Justin

We’re a group of volunteers and opening a new scheme in our community. Your web site provided us with valuable information to work on. You have done an impressive job and our entire community will be grateful to you.|

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.