fermentointi – LÅNGÖTORPIN PUUTARHA

Söin tempehiä ensimmäisen kerran jossain omasta mielestäni siistissä paikassa New Yorkissa, joko David Changin Ssäm Barissa tai Wholefoods Marketissa. Olin ihmeissäni että papujen pintaan ja sisälle pystyy kasvattamaan sienirihmastoa, joka maistuu hyvältä. Sieni-intoilijana kiinnostuin asiasta heti.

Halusin heti matkan jälkeen tehdä tempehiä itse. Ostin sen hetken parhaan fermentointikirjan eli Sandor Katzin The Art of Fermentationin. Kirja on edelleen kärjessä kun pitää varmistaa jotain fermentointiin liittyvää. Siinä on laajalla pensselillä fermentointiasioita, ei pelkästään tempehiä vaan kaikkea mahdollista maitohapposäilönnästä kojiin. Katzin ohjeilla tempeh onnistui, ja siitä tuli ihan keskinkertaisen hyvää. Puolisoni ei kuitenkaan suhtautunut uuteen makuelämykseen innostuneesti ja tempeh jäi taka-alalle, koska kuka hullu jaksaa tehdä ruokia vain itselle, jos kaksi on kuitenkin syöjiä. Vasta kun pidin pop-up ravintolaa keittiömestari Heikki Liekolan kanssa, minulle avautui paremmin miten tempehiä kannattaa valmistaa ruuaksi, niin että siitä tulee loistavaa. Vika ei siis alun perinkään ollut tempehissä vaan ruuaksi valmistaminen vaatii vähän pontta.

Tempehin sienivaiheen kasvatuksessa ei käytetä ollenkaan suolaa, joten tempeh on melko mautonta sellaisenaan. Eli suolaa pitää lisätä ruuantekovaiheessa. Nykyään tuumaan, että tempehin sienimäisyyttä kannattaa korostaa käyttämällä ruuassa lisää sieniä, esimerkiksi herkkutatteja tai suppilovahveroita. Olen melko innokas sienestäjä, joten noita kahta on aina käsillä. Sienet on minusta parhaita kuivattuna ja murskattuna sienipölyksi, silloin niitä pystyy ripottelemaan ruokiin kun tulee tilanne missä niitä tarvitaan. Lisäksi jotain hapanta, esimerkiksi vihannesten fermentointilientä tai vaikka viinietikkaa. Myös fermentoituja vihanneksia kannattaa laittaa ruokaan mukaan, esimerkiksi porkkanoita tai punajuuria, jos niitä on helposti käsillä. Näiltä linjoilta pääsee hyvään jo lopputulokseen.

Toinen hyvä kirja tempehistä ja muusta fermentoinnista on Kirsten K. Shockeyn Miso-Tempeh-Natto. Se keskittyy yksityiskohtaisesti papujen ja jyvien fermentointiin. Tempehin pystyy helposti tekemään eri variaatioina tämän kirjan pohjalta.

Itse tempehin teko on todella helppoa, mutta kuten aina fermentoinnissa, helppo on suhteellista. Perusmeininki on, että valitut pavut/herneet/linssit/jyvät liotetaan yön yli, keitetään/höyrytetään, sekoitetaan sieni-itiöiden kanssa ja laitetaan johonkin sopivaan rasiaan/pussiin ja annetaan olla 24-36 tuntia 30 asteessa. Valmis.

Eräs tempeh-kokeilu viime viikoilta oli ihana. Halusin vihdoin kokeilla, voiko lasirasiassa tehdä tempehiä. Valitsin kokeiluun herneet ja punaisen riisin. Testi onnistui erinomaisesti, pitää vaan muistaa, ettei tee herne-riisistä liian korkeaa astiassa, silloin se jää helposti keskeltä sienen ulottumattomiin. Ihanaa oli, kun pavut ja riisi oli samassa rasiassa, ja pikaruuan tarve iski, lämmitin tempehin ja laitoin salaatin päälle yhdessä muutaman fermentoidun luumun, tamarin, fermentoitujen tyrnimarjojen ja oliiviöljyn kanssa. Erittäin syötävää.

Tempeh herneistä ja punaisesta riisistä

Tempehistä pystyy tekemään muutakin kuin pikaruokaa. Esimerkiksi vegaaninen gluteiiniton lasagne tempehillä on aika korkealla mun listalla. Minimalist Bakerillä on erinomainen lasagneresepti, lisäsin vielä tomaattikastikkeeseen fermentointilientä se kun sopii kaikkeen. Laitoin vielä fermentoituja porkkanoita, kun niitä oli vähän jäänyt. Tämä lasagne on muuten saanut puolisonkin jo kehumaan tempehiä. Toinen hyvä tempehresepti on ihanan Saara Atulan indonesialaisvaikutteinen nuudeliruoka, se on mahtava.

Tuore luomusalaatti on raaka-aine, jota kaipaan talvisin. Siis sellainen joka maistuu kunnolla salaatilta, eikä ole esimerkiksi kitkerä tai punertunut. Siis mielellään sellainen, joka on juuri nostettu maasta. Kesästä haaveilu alkaa yleensä just näihin aikoihin tammikuun puolenvälin jälkeen. Talvisalaattiasian pelastaa kuitenkin aika hyvin fermentoitu salaatti. Nostin puutarhasta viimeiset salaatit syyskuun lopussa ja fermentoin ison määrän niitä talteen. Salaatti säilyy yllättävän hyvin pitkänkin ajan rapeana fermenttiliemessä. Siihen vaikuttaa suolapitoisuus ja mausteet sekä säilytyslämpötila. Ja vaikka fermentoitu salaatti ei korvaakaan tuoretta, siinä on kuitenkin suuri määrä esimerkiksi entsyymeistä tallella, koska fermentoinnissa vihannekset säilötään raakana ja nesteessä olevat maitohappobakteerit pitävät yllä sopivia olosuhteita ravintoaineiden säilymiselle.

Kaikkia vihanneksia joita saa käsiinsä voi fermentoida. Kuvassa kurkkuja ja pallonmuotoisia kesäkurpitsoja.

Toinen vihannes, jota talvisin tulee ikävä on retiisi. Kun sillä on hyvät kasvuolosuhteet, ei liian lämmin eikä liian kylmä ja riittävästi vettä (ei liikaa) niin retiisi on yksi parhaista vihanneksista. Saattaa olla paraskin. Retiisissä on paljon hyviä terveysominaisuuksia, joista yksi ajatellaan olevan ruuansulatuksen auttaminen. Esimerkiksi Saksassa on retiisilajike, jota napsitaan paljon raakana oluen kanssa. Lajikkeen nimikin on Münchener Bier. Retiisi on yksi niistä vihanneksista, joka ei kestä odottelua kovin hyvin. Se on parhaimmillaan kun sen saa nostettua maasta ja pestyä ja syötyä saman tien. Siksi kaupan retiisit ei oikein tipu minun makuuni talvisin(kaan). Taas fermentointi pelastaa. Vaikka fermentoidut retiisit ei maistu samalta kuin tuoreet, ne muuttuu säilöttäessä uudenlaisiksi, täysin erilaisiksi kuin kesällä mutta kuitenkin hyviksi. Jos tekee fermentoiduista retiiseistä kimchityyppisiä, ne käy hyvin aasialaisten ruokien viereen salaatiksi tai myös raaka-aineeksi.

Muutamia litroja French Breakfast – retiisejä. Lajikkeen yläosa on punainen ja väri hituloituu fermentointinesteeseen parissa päivässä huoneenlämmössä. Mustat asiat purkeissa on kiviä, jotka on painoina retiisien päällä, että ne pysyvät anaerobisessa tilassa eivätkä ala homehtumaan talven kuluessa. Tosin nämä purkit oli kevään ensimmäiset fermentoidut retiisit ja niiden homehtumisesta tai säilytysajan pituudesta ei ollut pelkoa, ne menivät kaupaksi heti valmistuttuaan ihan kotioloissa.

Tänä kesänä löysin lempivihannekselle retiisille kilpailijan. Se on retikka. Maultaan siinä on vähän syvempi brassican maku, ja se on vähän kovempi kuin retiisi, mutta myös makeutta on enemmän. Makeus ja syvempi maku johtuu kasvatusajasta, joka on vähintään kaksi kertaa pidempi kuin retiisin. Retikalla on myös se hyvä puoli, että se kestää maakellarissa kuukausia täysin muuttumattomana oikeanlaisissa olosuhteissa. On aika luksusta nostella laatikoista säilytysturpeesta tässä kevätpuolella vihanneksia, jotka maistuu lähes samalta kuin kesällä. Retikoista tulee myös mahtavia fermenttejä. Se on myös traditionaalisen korealaisen kimchin yksi raaka-aine. Retikat on myös siitä ihania, että niitä on todella monenlaisia ja värisiä. Meillä oli viime kesänä puutarhassa kasvamassa liiloja ja vihreitä. Retikassa on myös se hyvä puoli, että se kestää helleilmoja paljon paremmin kuin retiisi eli sitä on helppo kasvattaa Suomessa myös heinäkuussa. Retiisi on aika herkkä ja ainakin meidän puutarhan hiekkaisessa maassa menee nopeasti heinäkuussa kukalle tai jos sataa paljon ja on lämmintä niin homehtuu maahan. Retikka on ilmeisesti uusi suosikkivihannekseni.