Kategoriat
Fermentointi

Vihannesten fermentoinnista

Tuore luomusalaatti on raaka-aine, jota kaipaan talvisin. Siis sellainen joka maistuu kunnolla salaatilta, eikä ole esimerkiksi kitkerä tai punertunut. Siis mielellään sellainen, joka on juuri nostettu maasta. Kesästä haaveilu alkaa yleensä just näihin aikoihin tammikuun puolenvälin jälkeen. Talvisalaattiasian pelastaa kuitenkin aika hyvin fermentoitu salaatti. Nostin puutarhasta viimeiset salaatit syyskuun lopussa ja fermentoin ison määrän niitä talteen. Salaatti säilyy yllättävän hyvin pitkänkin ajan rapeana fermenttiliemessä. Siihen vaikuttaa suolapitoisuus ja mausteet sekä säilytyslämpötila. Ja vaikka fermentoitu salaatti ei korvaakaan tuoretta, siinä on kuitenkin suuri määrä esimerkiksi entsyymeistä tallella, koska fermentoinnissa vihannekset säilötään raakana ja nesteessä olevat maitohappobakteerit pitävät yllä sopivia olosuhteita ravintoaineiden säilymiselle.

Kaikkia vihanneksia joita saa käsiinsä voi fermentoida. Kuvassa kurkkuja ja pallonmuotoisia kesäkurpitsoja.

Toinen vihannes, jota talvisin tulee ikävä on retiisi. Kun sillä on hyvät kasvuolosuhteet, ei liian lämmin eikä liian kylmä ja riittävästi vettä (ei liikaa) niin retiisi on yksi parhaista vihanneksista. Saattaa olla paraskin. Retiisissä on paljon hyviä terveysominaisuuksia, joista yksi ajatellaan olevan ruuansulatuksen auttaminen. Esimerkiksi Saksassa on retiisilajike, jota napsitaan paljon raakana oluen kanssa. Lajikkeen nimikin on Münchener Bier. Retiisi on yksi niistä vihanneksista, joka ei kestä odottelua kovin hyvin. Se on parhaimmillaan kun sen saa nostettua maasta ja pestyä ja syötyä saman tien. Siksi kaupan retiisit ei oikein tipu minun makuuni talvisin(kaan). Taas fermentointi pelastaa. Vaikka fermentoidut retiisit ei maistu samalta kuin tuoreet, ne muuttuu säilöttäessä uudenlaisiksi, täysin erilaisiksi kuin kesällä mutta kuitenkin hyviksi. Jos tekee fermentoiduista retiiseistä kimchityyppisiä, ne käy hyvin aasialaisten ruokien viereen salaatiksi tai myös raaka-aineeksi.

Muutamia litroja French Breakfast – retiisejä. Lajikkeen yläosa on punainen ja väri hituloituu fermentointinesteeseen parissa päivässä huoneenlämmössä. Mustat asiat purkeissa on kiviä, jotka on painoina retiisien päällä, että ne pysyvät anaerobisessa tilassa eivätkä ala homehtumaan talven kuluessa. Tosin nämä purkit oli kevään ensimmäiset fermentoidut retiisit ja niiden homehtumisesta tai säilytysajan pituudesta ei ollut pelkoa, ne menivät kaupaksi heti valmistuttuaan ihan kotioloissa.

Tänä kesänä löysin lempivihannekselle retiisille kilpailijan. Se on retikka. Maultaan siinä on vähän syvempi brassican maku, ja se on vähän kovempi kuin retiisi, mutta myös makeutta on enemmän. Makeus ja syvempi maku johtuu kasvatusajasta, joka on vähintään kaksi kertaa pidempi kuin retiisin. Retikalla on myös se hyvä puoli, että se kestää maakellarissa kuukausia täysin muuttumattomana oikeanlaisissa olosuhteissa. On aika luksusta nostella laatikoista säilytysturpeesta tässä kevätpuolella vihanneksia, jotka maistuu lähes samalta kuin kesällä. Retikoista tulee myös mahtavia fermenttejä. Se on myös traditionaalisen korealaisen kimchin yksi raaka-aine. Retikat on myös siitä ihania, että niitä on todella monenlaisia ja värisiä. Meillä oli viime kesänä puutarhassa kasvamassa liiloja ja vihreitä. Retikassa on myös se hyvä puoli, että se kestää helleilmoja paljon paremmin kuin retiisi eli sitä on helppo kasvattaa Suomessa myös heinäkuussa. Retiisi on aika herkkä ja ainakin meidän puutarhan hiekkaisessa maassa menee nopeasti heinäkuussa kukalle tai jos sataa paljon ja on lämmintä niin homehtuu maahan. Retikka on ilmeisesti uusi suosikkivihannekseni.

 

 

 

 

 

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.