Tekijä: merja

Kategoriat
Fermentointi

Fermentoinnin yksityiskohtia

Basilikaa voi fermentoida ja siitä tulee hyvää. Vaikka lehdet menee aika lötköiksi, niihin jää hyvin makua ja myös liemestä tulee erittäin syötävää. Ruohosipulin kukat säilyttää hyvin värinsä ja ne on tosi kauniita. Sipulin maku vähän pehmenee. Varsiparsakaalista tulee todella hyvää ja se ei mene pahaksi koskaan. Mulla on ollut jopa yli vuoden vanhoja ja ne on kaikki ollut tosi hyvän makuisia ja rakenne on säilynyt. Rakenteen säilymiseen vaikuttaa myös suolan määrä. Jos käyttää vain 1%, niin vihannekset lötkistyy helposti. 2-2.5% on se mitä mä käytän. Joskus olen kokeillut vähän isompaa suolan määrää, mutta siinä tulee helposti ongelmia syödessä. Tomatillot (ja myös tomaatit) imee chilin makua valtavasti fermentoitaessa. Rakenne pysyy tosi hyvänä molemmissa. Vihreinä fermentoidut tomaatit on jopa vähän kovia. Paras ferm. tomaatti tulee ihan pikkuisen raaoista tomaateista (eli niistä, mitä peruskaupasta saa aina). Mutta jos omassa pihassa sattuu olemaan tomaatteja, niin niitä kypsymättömiähän jää syksyllä aika paljon käsiin, niiden fermentointi on hyvä tapa saada ne käytettyä. Tomaatti myös fermentoituu tosi kiihkeästi ja kuohuu herkästi yli lasipurkista alussa. Kannattaa aina varautua jonkinlaisella alustalla.

Kun laittaa vihanneksia ja yrttejä fermentoitumaan, kannattaa miettiä missä muodossa niitä haluaa syödä. Tässä ferm. retiisejä, joista osa on puolitettu ja osa kokonaisina, näistä tulee hyviä alkupaloja majoneesin kanssa.

Melkein paras asia mikä fermentoinnista sukeutuu on ferm. liemi. Sitä voi käyttää esim. leipiin, lettuihin, juoda pikkulaseittain ja käyttää vegaanisiin levitteisiin. Se on todella hyvä perusliemi jos tekee vegaanisia juustoja pähkinöistä.

Tässä on vuoden vanha purkki maakellarista, joka on kuohunut reippaasti yli purkin ja ulkopuoli on homepilkkuja täynnä. Sisällä ei mitään ongelmaa. Syömäpuikot ristissä ja hätätilassa käytetty leivinpaperi alla (kaalinlehti on huomattavasti järkevämpi), niin kaikki fermentoidut jutut on syöntivalmiina ja täysin ilman homeita kun veden pinta on yltänyt purkin yläreunaan asti.

Kesäkurpitsa on kiinnostava fermentoitava. Kuten kurkkukin. Ne kannattaa kerätä aika pienenä ja fermentoida kokonaisena ja pitää suolaprosentti vähintään kahdessa, niin ne säilyttävät kovuutensa hyvin.

 

Kategoriat
Fermentointi

Kysymyksiä ja vastauksia

Ensimmäinen kombucha- ja tempehkurssi on ohi, ja tuumasin, että vastaan vähän kysymyksiin, joita kurssin aikana ihmisille tuli mieleen. Kuitenkin kursseja oli kolmena eri päivänä, niin kaikki ei voineet kuulla ihan kaikkia vastauksia.

Mitkä ne vaaranpaikat olikaan kombuchaa tehdessä?

Huonosta hygieniasta johtuva home SCOBYn pinnalla on toinen. Kombuchan kypsyttelypurkkien ja pullojen desifiointi uunissa sadassa asteessa 30 minuuttia ja kaikkien pullonkorkkien ja lasipurkkien renkaiden keittäminen 20 minuuttia kattilassa on osa hyvää hygieniaa. Ja tietysti se, ettei koskaan koske paljain käsin scobyyn eikä laita scobyn nosteluvälineitä suuhun ja sitten takaisin esim. scobyhotelliin. Jos scoby on homeessa niin se pitää heittää pois ja alkaa alusta.

Toinen vaarallisuus liittyen kombuchaan on hiilihappo ja lasipullot. Jos kombuchassa on paljon sokeria jäljellä kun pullotatte sen ja pidätte sitä lämpimässä että saisitte siihen kuplia, muistatkaa ilmata korkkia aamuin ja illoin niin vältytte räjähdyksiltä.

Entä tempeh, pitikö muistaa jotain erityistä?

Käsien pesu ja sen astian puhtaus, jossa sekoitatte sieni-itiöt ja valisemanne pavut/herneet/linssi/jyvät. Jos teette tempehin lasiastiassa myös sen pitää olla desinfioitu.

Ja 12 h jälkeen lämpö eli valo pois uunista, 24 h jälkeen tarkkailu ja 36 h jälkeen pitäisi olla valmista.

Mistä niit itiöitä saikaan tilata?

Mä olen tilannut fermentationculture.eu. Hyviä on olleet.

Mitkä kaikki yrtit on hyviä kombuchassa?

Mun mielestä hyviä on sitruunaverbena, suvikynteli, nokkonen, hibiskus, rooibos ja anisiisoppi.

Mistä yrttien taimia voi ostaa?

Juholan puutarhasta ja Frantsilasta saa luomuyrttien taimia. Juhola on Mustiossa ja Frantsila Hämeenkyrössä. Helsingissä Maatiaisella on Töölössä ollut keväisin taimien vaihtopäivä ja Hyötykasviyhdistyksellä Annalan puutarhalla taimimyyntipäivä.

Montako päivää kombuchaa kypsytellään?

Riippuu lämpötilasta, maistakaa 5-7 päivän kuluttua ja siitä aina 2 päivän välein. Jos teillä on viileää ja haluatte ihan sokeritointa kombuchaa niin voi mennä kolmekin viikkoa. Pullotuksen jälkeen lämpimässä 1-3 päivää niin että välillä ilmaatte korkkeja jos haluatte kuplia. Sitten jääkaappiin.

Kauanko tempeh säilyy jääkaapissa?

1-2 päivää. Kannattaa pakastaa välittömästi se osa mitä ei aio syödä heti, niin ei ihana tempeh mene pahaksi.

Minkä värinen home pitää olla tempehin päällä kun se on valmis?

Jos valkoisen pinnalle on muodostunut jo keltaista, se on minusta paras. Voi myös odottaa, että siihen tulee vähän harmaata, maku on silloin voimakkaampi.

Milloin se teidän vihannesten fermentointikurssi on?

Se on kolmen tunnin kurssi ja seuraavat päivät on pe, la tai su 15.-17.4.

Milloin se teidän puutarhakurssi on ja missä?

Sunnuntaina 3.5. Långön saarella meidän puutarhassa.

Mitä siellä on aiheena, voiko tulla edistynyt puutarhuri tai sellainen joka ei tiedä mitään?

Molemmat voi tulla, uskon, että kaikki saa kurssista jotain. Pääperiaatteena on, että ihminen osaa parantaa ja muokata maan istutuskuntoon, kylvää siemeniä, istuttaa taimia, hoitaa kastelun ja rikkaruohot ja ideoita sadonkorjuuseen ja säilytykseen. Me on itse aloitettu puutarhurointi Viikistä 100m2 palstalta ja ollaan alunperin kaupunkilaisia. Eli kotipuutarhureiden jutut on aika tuoreessa muistissa vaikka puutarha nykyään onkin 2000 m2. Kurssilla käydään läpi yksityiskohtaisemmin muutama juures, pari maanpäällistä kasvia ja syötäviä kukkia ja pari yrttiä. Meidän kokemukset kasvatuksesta on noin seitsemältä vuodelta kauppapuutarhasta, kun ollaan kasvatettu asioita noin kymmeneen fine dining-ravintolaan ja bistroon, kaikki ravintolat paitsi yksi sijaitsee Helsingissä. Kurssin jälkeen voi vielä ostaa taimia kotiin, meillä on jotain mielenkiintoisia monivuotisia kasveja joista on jaettu taimia ja sitten yksivuotisia taimia myös. Liput kurssille tästä.

Mikä se kombuchan perusresepti olikaan?

Kahta litraa varten:

240g sokeria

1,8 litraa vettä

20g teetä tai yrttejä

2dl kombuchaa

1 SCOBY

Ne reseptit tempehistä netissä?

Saara Atulalla eli Viimeistä murua myöten on hyvä indonesialainen tempeh-resepti ja minimalistbaker.com oli se vegaaninen lasagneresepti.

Kiitos kaikille jotka olivat kurssilla, laittakaa lisää kysymyksiä, vastaan mielelläni.

 

Kategoriat
Fermentointi

Kombuchasta

Kombucha on erittäin monimuotoinen juoma. Se voi olla todella kupliva tai matalakuplainen, makea tai hapan, ja makuvariaatiot voi olla mitä tahansa mangosta kahviin ja yrtteihin. Yleensä kombuchan tekemisessä valmistetaan ensi tee, johon SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) laitetaan kasvamaan. Teen käyttäminen ei kuitenkaan ole välttämätöntä. Noma (ravintola Kööpenhaminassa) tekee kombuchoja myös ilman teetä, pohjana vain yrttejä, kahvia tai hedelmiä.

Noman kirjasta olen alunperin innostunut kombuchasta. Just variaatioiden määrä innosti aloittamaan kokeilut. Minun ei ole helppo lähteä juttuihin, joissa päämäärä on tiedossa ennen aloittamista. Kombuchan teko mahdollistaa tosi monenlaiset testit ja hyvät ja huonot lopputulokset. Olen jopa tehnyt kombuchasta viiniä. Haju eli tuoksu oli ihan ehtaa naturalviiniä (eli lähellä lasten vaippaa). Mutta tuoksu oli kuitenkin aika hento ja maku oli melko hyvä, kehityskelpoinen ja viini erittäin juotavaa. Jopa vähän muistutti Meinklangin pet-natia, josta olen kovasti pitänyt.

Suurin hidaste kombuchan tekemiselle aluksi on SCOBYn hankkiminen. Helppoa on jos joku frendi tekee kombuchaa, SCOBY kasvaa kokoa aina kun kombuchaa valmistetaan, siitä voi helposti jakaa kaikille tarvitseville. Mutta näin just SCOBYa Ruohonjuuressa myytävänä, myös netistä on helppo tilata, jopa kotioluen tekopaikat myy niitä nykyään.

Kirjoja kombuchasta on loputtomiin, mutta suosikkini on Noma ferments-kirja, siinä on siistejä ja yllättäviä reseptejä kombuchan tekemiseen ja sen käyttämiseen. Noman kirjassa on myös kuvalliset ohjeet kaikkiin resepteihin, ei tarvitse olla mikään mielettömän kokenut keittelijä, että osaa tehdä perässä.

Yksi parhaista kombuchoista on minusta sitruunaverbenakombucha. Voi olla, että sen parempaa ei ole. Sitruunaverbenaa voi käyttää kuivattuna reseptissä ihan hyvin, mutta jostain sitä pitää ensin saada. Parasta on tietysti kasvattaa se itse omassa puutarhassa tai jopa parvekkeella isossa ruukussa. Taimia saa luomulaatuisina Juholan Puutarhalta Mustiosta. Toinen todella hyvä yrttikombucha on nokkonen. Sitä kannattaa kerätä kun lehdet on vielä vaaleita, maku on silloin aika heleä ja kevyt. Vanhemmat lehdet on vähän tummia maultaan. Testasin viikko sitten (kaupan) kuivatuista nokkosenlehdistä ja maku oli todella hyvä.

Kevät on yrttikombuchojen kokeiluaikaa, kun kaikki villiyrtit on parhaimmillaan. Kannattaa varustautua hyvin, koska kevät on niin lyhyt vuodenaika. Lasipurkit, kombuhaopit, scobyt, luomusokeri, kankaat, narut, merkkaustussit, kaikki valmiina. Sitten kun se vihdoin on se päivä että nokkosia on vaikka Viikissä vaaleanvihreinä joka puolella, niin kaikki on valmiina. Mä olen viime vuosina ollut keväisin niin kiireinen puutarhan kanssa, että en ole ehtinyt juurikaan kokeilemaan kevätyrttejä, mutta tänä vuonna olen miettinyt että keväästä tulee vähän väljempi ja kombuchakokeiluille jää enemmän aikaa. Tähän palataan kun päivät on pidempiä.

Jos kombuchataidoissa on vielä hiomisen varaa, perjantaina 6.3. ja sunnuntaina 8.3. on vielä muutama paikka vapaana kurssilla. Liput tästä.

 

 

 

 

 

 

Kategoriat
Fermentointi

Tempeh = taikatemppu pavuista

Söin tempehiä ensimmäisen kerran jossain omasta mielestäni siistissä paikassa New Yorkissa, joko David Changin Ssäm Barissa tai Wholefoods Marketissa. Olin ihmeissäni että papujen pintaan ja sisälle pystyy kasvattamaan sienirihmastoa, joka maistuu hyvältä. Sieni-intoilijana kiinnostuin asiasta heti.

Halusin heti matkan jälkeen tehdä tempehiä itse. Ostin sen hetken parhaan fermentointikirjan eli Sandor Katzin The Art of Fermentationin. Kirja on edelleen kärjessä kun pitää varmistaa jotain fermentointiin liittyvää. Siinä on laajalla pensselillä fermentointiasioita, ei pelkästään tempehiä vaan kaikkea mahdollista maitohapposäilönnästä kojiin. Katzin ohjeilla tempeh onnistui, ja siitä tuli ihan keskinkertaisen hyvää. Puolisoni ei kuitenkaan suhtautunut uuteen makuelämykseen innostuneesti ja tempeh jäi taka-alalle, koska kuka hullu jaksaa tehdä ruokia vain itselle, jos kaksi on kuitenkin syöjiä. Vasta kun pidin pop-up ravintolaa keittiömestari Heikki Liekolan kanssa, minulle avautui paremmin miten tempehiä kannattaa valmistaa ruuaksi, niin että siitä tulee loistavaa. Vika ei siis alun perinkään ollut tempehissä vaan ruuaksi valmistaminen vaatii vähän pontta.

Tempehin sienivaiheen kasvatuksessa ei käytetä ollenkaan suolaa, joten tempeh on melko mautonta sellaisenaan. Eli suolaa pitää lisätä ruuantekovaiheessa. Nykyään tuumaan, että tempehin sienimäisyyttä kannattaa korostaa käyttämällä ruuassa lisää sieniä, esimerkiksi herkkutatteja tai suppilovahveroita. Olen melko innokas sienestäjä, joten noita kahta on aina käsillä. Sienet on minusta parhaita kuivattuna ja murskattuna sienipölyksi, silloin niitä pystyy ripottelemaan ruokiin kun tulee tilanne missä niitä tarvitaan. Lisäksi jotain hapanta, esimerkiksi vihannesten fermentointilientä tai vaikka viinietikkaa. Myös fermentoituja vihanneksia kannattaa laittaa ruokaan mukaan, esimerkiksi porkkanoita tai punajuuria, jos niitä on helposti käsillä. Näiltä linjoilta pääsee hyvään jo lopputulokseen.

Toinen hyvä kirja tempehistä ja muusta fermentoinnista on Kirsten K. Shockeyn Miso-Tempeh-Natto. Se keskittyy yksityiskohtaisesti papujen ja jyvien fermentointiin. Tempehin pystyy helposti tekemään eri variaatioina tämän kirjan pohjalta.

Itse tempehin teko on todella helppoa, mutta kuten aina fermentoinnissa, helppo on suhteellista. Perusmeininki on, että valitut pavut/herneet/linssit/jyvät liotetaan yön yli, keitetään/höyrytetään, sekoitetaan sieni-itiöiden kanssa ja laitetaan johonkin sopivaan rasiaan/pussiin ja annetaan olla 24-36 tuntia 30 asteessa. Valmis.

Eräs tempeh-kokeilu viime viikoilta oli ihana. Halusin vihdoin kokeilla, voiko lasirasiassa tehdä tempehiä. Valitsin kokeiluun herneet ja punaisen riisin. Testi onnistui erinomaisesti, pitää vaan muistaa, ettei tee herne-riisistä liian korkeaa astiassa, silloin se jää helposti keskeltä sienen ulottumattomiin. Ihanaa oli, kun pavut ja riisi oli samassa rasiassa, ja pikaruuan tarve iski, lämmitin tempehin ja laitoin salaatin päälle yhdessä muutaman fermentoidun luumun, tamarin, fermentoitujen tyrnimarjojen ja oliiviöljyn kanssa. Erittäin syötävää.

Tempeh herneistä ja punaisesta riisistä

Tempehistä pystyy tekemään muutakin kuin pikaruokaa. Esimerkiksi vegaaninen gluteiiniton lasagne tempehillä on aika korkealla mun listalla. Minimalist Bakerillä on erinomainen lasagneresepti, lisäsin vielä tomaattikastikkeeseen fermentointilientä se kun sopii kaikkeen. Laitoin vielä fermentoituja porkkanoita, kun niitä oli vähän jäänyt. Tämä lasagne on muuten saanut puolisonkin jo kehumaan tempehiä. Toinen hyvä tempehresepti on ihanan Saara Atulan indonesialaisvaikutteinen nuudeliruoka, se on mahtava.

 

 

Kategoriat
Fermentointi

Vihannesten fermentoinnista

Tuore luomusalaatti on raaka-aine, jota kaipaan talvisin. Siis sellainen joka maistuu kunnolla salaatilta, eikä ole esimerkiksi kitkerä tai punertunut. Siis mielellään sellainen, joka on juuri nostettu maasta. Kesästä haaveilu alkaa yleensä just näihin aikoihin tammikuun puolenvälin jälkeen. Talvisalaattiasian pelastaa kuitenkin aika hyvin fermentoitu salaatti. Nostin puutarhasta viimeiset salaatit syyskuun lopussa ja fermentoin ison määrän niitä talteen. Salaatti säilyy yllättävän hyvin pitkänkin ajan rapeana fermenttiliemessä. Siihen vaikuttaa suolapitoisuus ja mausteet sekä säilytyslämpötila. Ja vaikka fermentoitu salaatti ei korvaakaan tuoretta, siinä on kuitenkin suuri määrä esimerkiksi entsyymeistä tallella, koska fermentoinnissa vihannekset säilötään raakana ja nesteessä olevat maitohappobakteerit pitävät yllä sopivia olosuhteita ravintoaineiden säilymiselle.

Kaikkia vihanneksia joita saa käsiinsä voi fermentoida. Kuvassa kurkkuja ja pallonmuotoisia kesäkurpitsoja.

Toinen vihannes, jota talvisin tulee ikävä on retiisi. Kun sillä on hyvät kasvuolosuhteet, ei liian lämmin eikä liian kylmä ja riittävästi vettä (ei liikaa) niin retiisi on yksi parhaista vihanneksista. Saattaa olla paraskin. Retiisissä on paljon hyviä terveysominaisuuksia, joista yksi ajatellaan olevan ruuansulatuksen auttaminen. Esimerkiksi Saksassa on retiisilajike, jota napsitaan paljon raakana oluen kanssa. Lajikkeen nimikin on Münchener Bier. Retiisi on yksi niistä vihanneksista, joka ei kestä odottelua kovin hyvin. Se on parhaimmillaan kun sen saa nostettua maasta ja pestyä ja syötyä saman tien. Siksi kaupan retiisit ei oikein tipu minun makuuni talvisin(kaan). Taas fermentointi pelastaa. Vaikka fermentoidut retiisit ei maistu samalta kuin tuoreet, ne muuttuu säilöttäessä uudenlaisiksi, täysin erilaisiksi kuin kesällä mutta kuitenkin hyviksi. Jos tekee fermentoiduista retiiseistä kimchityyppisiä, ne käy hyvin aasialaisten ruokien viereen salaatiksi tai myös raaka-aineeksi.

Muutamia litroja French Breakfast – retiisejä. Lajikkeen yläosa on punainen ja väri hituloituu fermentointinesteeseen parissa päivässä huoneenlämmössä. Mustat asiat purkeissa on kiviä, jotka on painoina retiisien päällä, että ne pysyvät anaerobisessa tilassa eivätkä ala homehtumaan talven kuluessa. Tosin nämä purkit oli kevään ensimmäiset fermentoidut retiisit ja niiden homehtumisesta tai säilytysajan pituudesta ei ollut pelkoa, ne menivät kaupaksi heti valmistuttuaan ihan kotioloissa.

Tänä kesänä löysin lempivihannekselle retiisille kilpailijan. Se on retikka. Maultaan siinä on vähän syvempi brassican maku, ja se on vähän kovempi kuin retiisi, mutta myös makeutta on enemmän. Makeus ja syvempi maku johtuu kasvatusajasta, joka on vähintään kaksi kertaa pidempi kuin retiisin. Retikalla on myös se hyvä puoli, että se kestää maakellarissa kuukausia täysin muuttumattomana oikeanlaisissa olosuhteissa. On aika luksusta nostella laatikoista säilytysturpeesta tässä kevätpuolella vihanneksia, jotka maistuu lähes samalta kuin kesällä. Retikoista tulee myös mahtavia fermenttejä. Se on myös traditionaalisen korealaisen kimchin yksi raaka-aine. Retikat on myös siitä ihania, että niitä on todella monenlaisia ja värisiä. Meillä oli viime kesänä puutarhassa kasvamassa liiloja ja vihreitä. Retikassa on myös se hyvä puoli, että se kestää helleilmoja paljon paremmin kuin retiisi eli sitä on helppo kasvattaa Suomessa myös heinäkuussa. Retiisi on aika herkkä ja ainakin meidän puutarhan hiekkaisessa maassa menee nopeasti heinäkuussa kukalle tai jos sataa paljon ja on lämmintä niin homehtuu maahan. Retikka on ilmeisesti uusi suosikkivihannekseni.